Aspic

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 queues de boeuf
• 2 pieds de veau
• 1 poireau
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1/2 boule de céleri
• 1 bouquet garni
• crème épaisse
• 1 pot de raifort
• 10 feuilles de gélatine de 5g
• Sel, poivre

Préparation

• Mettre les queues de boeuf et les pieds de veau dans une marmite avec de l’eau froide à niveau.
• Après avoir écumé les impuretés qui remontent, laisser cuire 1 heure.
• Ajouter les légumes entiers et cuire 1h30 de plus.
• A la fin de la cuisson, enlever les légumes et réserver. Passer le jus de cuisson au chinois, effilocher les deux queues.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour qu’elles se ramollissent.
• Faire bouillir le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine.
• Dans un moule de votre choix, faire un fond avec le jus calé puis mettre au froid.
• Couper les légumes cuits en cubes, les mettre au fond du moule. Superposer les queues effilochées puis des légumes à nouveau.
• Recouvrir de jus collé à hauteur. Mettre au froid 4 heures.
• Faire la crème au raifort.
• Dresser l’aspic sur une assiette avec une salade et la crème de raifort.

Les conseils du sommelier

Servir avec un vin léger, un Sancerre blanc ou rouge.